Fachkräfte des Fleischerhandwerkes legen Prüfungen abMehr als Wurstherstellung und Verkauf

Die Messer sind geschärft, die Kettenhandschuhe angelegt. Auf den Arbeitstischen entstehen gefüllte Rinderrollbraten, kunstvoll zusammengestellte Grillartikel und perfekt angerichtete Fleischgerichte. Konzentriert greifen die Prüflinge zu Messern, Gewürzen und Fleischwaren. Jeder Handgriff muss sitzen, denn für sechs angehende Fleischer geht es um den erfolgreichen Abschluss ihrer Ausbildung.
An drei Prüfungstagen stellten die Nachwuchskräfte ihr Können in der Gesellenprüfung unter Beweis. Am ersten Prüfungstag stellten die Prüflinge zwei küchenfertige Erzeugnisse sowie Grillartikel her. Die Palette reichte von gefüllten Rinderrollbraten bis hin zu kreativen Spezialitäten wie Rehbonbons oder WM-Putenspießen. Zusätzlich musste ein vollständiges Gericht zubereitet werden, etwa Rehrückenmedaillons mit Knödeln und Rotkraut oder Chateaubriand mit Pfeffersoße und Kartoffelrösti. Am zweiten Tag stand die Wurstherstellung im Mittelpunkt. Die angehenden Gesellen fertigten unter anderem Rohwürste wie Salami, Knacker oder Pfefferbeißer sowie Brat- und Rostbratwürste an. Zum Abschluss galt es, eine Rinderhinterhälfte – die sogenannte Pistole – fachgerecht auszubeinen und zu zerlegen. Hier waren Erfahrung, Genauigkeit und saubere Schnittführung gefragt.

Prüfungsleistung die überzeugt

Die Leistungen konnten sich sehen lassen. Drei der sechs Prüflinge qualifizierten sich aufgrund ihrer guten bis sehr guten Ergebnisse für den Leistungsvergleich auf Landesebene. Dieser bildet die Vorstufe zu den Deutschen Meisterschaften im Handwerk, den German Craft Skills. Zu den Qualifizierten gehört auch Mike Göschel von der Original Thüringer Wurstwaren GmbH in Triptis. Für ihn war die Prüfungszeit besonders anspruchsvoll. Erst einen Tag vor Prüfungsbeginn kehrte er von einem Auslandspraktikum in Italien zurück. „Ich habe mir keine Sorgen gemacht, dass es Probleme mit der Prüfung geben könnte. Ich habe mich gut vorbereitet gefühlt“, sagt der Fleischer.

Verkaufen mit Know-how

Parallel zu den Fleischern absolvierten drei angehende Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk mit dem Schwerpunkt Fleischerei – zwei Männer und eine Frau – ihre Abschlussprüfung. Dabei waren nicht nur Fachwissen und Verkaufsgeschick gefragt, sondern auch Kreativität. So mussten die Prüflinge eine Fingerfood-Platte mit 15 Häppchen herstellen. Zu den Kreationen gehörten unter anderem Lachs-Wraps, Mini-Burger sowie Blätterteigstangen mit Bauchspeck, Pesto und Parmesan. Ergänzt wurde die Aufgabe durch die Gestaltung eines passenden Werbeaufstellers.

Auch im Verkaufsgespräch mussten die angehenden Fachverkäufer ihr Können unter Beweis stellen. Gefragt waren Kenntnisse zu Fleisch- und Wurstwaren, deren Herstellung, Verwendung und Lagerung sowie lebensmittelrechtliche Vorschriften. Darüber hinaus galt es, Kundenwünsche aufzunehmen, passende Produkte zu empfehlen und Verkaufspreise zu berechnen.

Besonders praxisnah wurde es bei der Planung eines Büfetts. Unter Mottos wie „Sommerparty“ oder „Wildzauber“ stellten die Prüflinge komplette Menüvorschläge zusammen. Diese reichten von Vorspeisen wie zweierlei Baguettes mit Tomate-Mozzarella oder Pesto und Parmesan sowie einer Wildsuppe „Hubertus“ über Hauptgerichte wie bardierte Schweinefiletmedaillons mit Champignongemüse und Kartoffelecken oder Wild-Cordon-Bleu mit Semmelknödeln und Waldpilzen bis hin zu Desserts wie Mousse au Chocolat und Pfannkuchen mit Schokocreme und Früchten. Gemeinsam mit den selbst hergestellten Grillerzeugnissen wurden die Menüs anschließend verkaufsfördernd präsentiert.

Ernst des Berufslebens beginnt

Die Prüfungen machten deutlich, wie vielseitig das Fleischerhandwerk ist. Ob in der Produktion oder hinter der Verkaufstheke: Gefragt sind Fachkräfte, die handwerkliche Fingerfertigkeit und fachliches Wissen beherrschen.  Diese Fähigkeiten haben die frisch gebackenen Fleischergesellen und Fachverkäufer unter Beweis gestellt.

Titelbild: Fleischermeister Maurice Jeschke, Mitglied des Gesellenprüfungsausschuss schaut Mike Göschel bei seiner Gesellenprüfung über die Schulter.